A PROPOSITO DI PORZIONI
Chi non ricorda il celebre film C’eravamo tanto amati di Ettore Scola (1974)? Quello dello storico locale romano chiamato Il Re della Mezza Porzione dove un grande Vittorio Gassman pronuncia la frase “Un’altra mezza porzione…abbondante, mi raccomando”, come tutti gli avventori che si facevano servire una “grassa” mezza porzione, per mangiare bene e spendere poco.
Da sempre l’uomo si batte per l’abbondanza delle porzioni e rivendica con orgoglio il diritto al cibo, valutando addirittura la quantità come criterio di giudizio per ristoranti e osterie.
IL PARADOSSO DELL’ALL YOU CAN EAT
Che con l’aumento delle porzioni cresca anche la quantità di cibo assunto, è fatto noto.
Ma fino a poco tempo fa non erano stati ancora studiati i potenziali effetti delle porzioni ridotte.
A questo proposito, un recente lavoro condotto nell’ambito dell’università californiana di San José si è proposto di stabilire se riducendo la porzioni si ottenga la contemporanea riduzione della quantità di cibo assunto, e se sì, fino a che punto un'ulteriore riduzione delle porzioni possa risultare benefica.
Lo stesso studio ha valutato gli effetti della riduzione sulla rispettiva produzione di rifiuti all’interno di un’università nella quale vigeva l’ormai noto principio dell’ALL YOU CAN EAT tanto promosso al giorno d’oggi.. come se l’opulenza sfacciata fosse un bene da sfoggiare, piuttosto che un reale rischio per la salute!
PORZIONI RIDOTTE: FINO A CHE PUNTO?
I soggetti (principalmente matricole) hanno regolarmente consumato il proprio pranzo self service, avendo a disposizione anche il classici sacchetti individuali di patatine, porzionati in origine a 88 g, con una diminuzione progressiva di circa 15 g a settimana nelle 3 successive settimane (88 g - 73 g – 58 g e infine 43 g).
I ragazzi sono stati osservati di nascosto per verificare l’effettivo consumo di patatine, mentre nel frattempo è stata controllata la produzione quotidiana di rifiuti (piatti e scarti di patatine).
Ecco i risultati.
Se inizialmente la riduzione di porzioni ha effettivamente limitato il consumo di patatine (con il relativo contenimento degli scarti), oltre un certo livello la situazione si arrestava, perché i ragazzi optavano per il consumo di più sacchetti di patatine. Le porzioni erano infatti direttamente correlate al consumo all’interno del pasto, ma inversamente correlate al numero dei commensali che hanno aumentato la quantità di sacchetti di patatine assunti.
E questo dovrebbe farci riflettere in particolare sulla cattiva e dilagante abitudine di mettere a disposizione cibi a consumo libero: le patatine negli USA certamente, ma anche pane e grissini e focaccine da noi, sicuramente, e non solo nei ristoranti, ma soprattutto nelle mense pubbliche!
IL RUOLO DELLA RISTORAZIONE
Modificare il quantitativo calorico del cibo assunto, soprattutto fuori casa, è un passo importante allo scopo di arginare l’obesità endemica.
Gli chef dei ristoranti sono stati recentemente sensibilizzati a questo tema, anche se non sono ancora ben noti gli effettivi riscontri a riguardo. Un sondaggio recentemente condotto sull’argomento tra 432 chef statunitensi attesta che per il 93% dei soggetti interpellati le calorie dei menu potrebbero essere tranquillamente ridotte del 10-25%, senza che il cliente se ne accorga, diminuendo la “densità” del cibo servito e lavorando per mantenerne il gusto.
Certo, si tratta di una strategia da pianificare con attenzione, coinvolgendo tutto lo staff di cucina e avvalendosi della consulenza di esperti nutrizionisti, ma le attuali ricerche si stanno muovendo in questo senso, studiando le strade e le risorse migliori per raggiungere soluzioni fattibili, concrete ed efficaci.
GRANDI O PICCOLE: COSA PENSA LA GENTE?
Un ulteriore studio di tipo qualitativo, ha valutato le opinioni dei consumatori sulle dimensioni delle porzioni alimentari e il loro atteggiamento verso le riduzioni operate nei confronti di soggetti in sovrappeso e obesi.
Lo studio si è svolto esaminando 8 discussioni svolte con modalità focus group, tra 49 partecipanti.
Secondo le rilevazioni, molti partecipanti pensano che le porzioni, rispetto a un tempo, oggi siano aumentate e siano attualmente più che accettabili. La maggioranza ha anche mostrato come la variabile del denaro sia un dato rilevante per l'acquisto e che le porzioni grandi siano spesso molto convenienti.
A ciò si aggiunge una attestata difficoltà nell’auto-regolarsi.
Tra gli interventi di regolazione delle porzioni che sono stati discussi, i partecipanti hanno mostrato buona propensione verso la possibilità di un porzionamento ridotto, unitamente però ad opportune strategie relative al contenimento dei prezzi.
COSA FARE ADESSO?
I chili di troppo accumulati in poco tempo nei periodi di festa o durante le vacanze necessitano di pazienza e costanza. Per aiutarci a rimetterci in riga, ricordiamo che una regola d’oro è quella di diminuire le porzioni (e perché no dimezzarle… a partire dai carboidrati complessi come la pasta o il riso?) evitando comunque di saltare i pasti, a favore di spuntini intervallati con regolarità.
Dr. Lucio Lorusso
Zone Consultant